卤水龙虾
    盱眙龙虾——卤水龙虾

     

    一、熬香辣油

        备料:色拉油、豆瓣酱、姜沫、大葱、辣椒粉、花椒、龙虾调料汤料)。

    步骤:

        1、色拉油10斤,加热至七成温度,放入花椒粉炸香,紧接着放入豆瓣酱,葱段、姜沫、香料(粉)、粗辣椒粉,炸制出香味溢出。

        2、加入适量清水,设为小火慢熬,时间在一小时左右。

        3、打掉料渣,即可备用。

    参考用量:色拉油10斤,花椒粉0.7,辣椒粉0.7,豆瓣酱0.8,香料0.8,葱姜适量。

     

    二、调制卤水

           备料:卤水龙虾调料、干辣椒、花椒粉、糖、盐、鸡精、增香剂。

    步骤:

        1、锅中放入极少量的色拉油,将干辣椒,花椒粉分别炒出干辣香味,放入纱布袋中。

        2、将卤水料也放入纱布袋中,放入30斤的清水中烧开。

        3、水开后调味,依次放入糖、盐、鸡精和适量的增香剂。

        4、卤水制作好后,在正常使用过程中保持在微沸状态。

            参考用量:500克的卤水料,配30斤的水,辣椒、花椒,根据地方口味加减,卤水中的味道要重,要求味道微苦,鲜至肺腑。糖与鸡精的比例按11放,盐量根据地方口味加减,50克的增香剂可用120斤的卤水,也就是4桶左右。香料的更换是以80100斤的龙虾为参考,用至没味时,必须更换。

     

    三、制作卤水龙虾

        1、将油加热至八成油温,将龙虾氽炸至腮壳爆开,捞出沥干油。

        2、放入卤水桶中,泡至35分钟,根据卤水味道的轻重决定时间的长短。

        3、在制作过程中,卤水味道会变淡,所以要经常品尝卤水味道浓度,使其始终保持在最佳状态。

        4、卤水频繁使用可用2天左右,清洁一次卤水,可将上面的油水先取出,下层卤水用细筛网过滤。

     

    卤水龙虾蘸料制作

     

    一、糖醋姜末

        1先调好糖醋,放入适量的鸡精。 

        2随用随放入姜末即可。

    二、烧制

        1、油烧至七成热,煸香葱末姜末。

        2、加水烧开后调味(糖、盐、鸡精、麻油适量)。

        3、加入适量的许建忠十三香调料(浓香型)搅拌均匀,关火。

        4、盛入小碗中,加入蒜泥即可。

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